LA COCINA DE TEMPORADA
PROGRAMA FORMATIVO
Cocina de temporada
Diciembre 2020
IDENTIFICACIÓN DE LA ESPECIALIDAD Y PARÁMETROS DEL CONTEXTO FORMATIVO
Denominación de la COCINA DE TEMPORADA
especialidad:
Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
Área Profesional: RESTAURACIÓN
Código: HOTR46
Nivel de cualificación 2
profesional:
Objetivo general
Adquirir los conocimientos, destrezas y habilidades necesarios para elaborar las principales recetas, de
la cocina de temporada.
Relación de módulos de formación
Módulo 1 Cocina de temporada 30 horas
Modalidades de impartición
Presencial
Mixta
Duración de la formación
Duración total en cualquier 30 horas
modalidad de impartición
Mixta Duración total de la formación presencial: 7 horas
Requisitos de acceso del alumnado
Acreditaciones/ Dado que dentro de los diferentes subsectores que componen el sector
titulaciones turístico existen trabajando personas sin titulación reconocida, no se
establecen requisitos mínimos de acceso a la formación.
Experiencia No se requiere
profesional
Otros Se recomienda realizar grupos de formación homogéneos según titulación y/o
experiencia profesional similar
Modalidad mixta
Los y las participantes deben tener las destrezas suficientes para ser usuarios
de la plataforma virtual en la que se apoya la acción formativa.
Prescripciones de formadores y tutores
Acreditación Cumplir como mínimo alguno de los siguientes requisitos:
requerida
- Formación vinculada a la cocina ya sea en formación profesional de
grado medio / superior como formación específica de cocina.
- Recomendada formación especializada en nutrición.
2
Experiencia
profesional mínima No se requiere
requerida
Competencia Se requiere un mínimo de 300 horas de experiencia como docente o
docente estar en posesión del Certificado de Profesionalidad de Docencia de la
Formación Profesional para el empleo o equivalente
Además de cumplir con las prescripciones establecidas anteriormente, los
Modalidad mixta tutores-formadores deben acreditar una formación, de al menos 30 horas, o
experiencia, de al menos 60 horas, en esta modalidad y en la utilización de las
tecnologías de la información y comunicación.
Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos
Superficie m2 Incremento
Espacios formativos para 15 Superficie/ participante
participantes (Máximo 30 participantes)
Aula polivalente 30 m2 2 m2/ participante
Aula de cocina 45 m2 3 m2/ participante
Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente - Mesa y silla para el formador
- Mesas y sillas para el alumnado
- Material de aula
- Pizarra
- PC instalado en red con posibilidad de impresión de documentos, cañón con
proyección e Internet para el formador
Aula de cocina - 1 Cocina para el profesor (con quemadores y horno).
- 5 Cocinas individuales
- 1 Fry top o plancha
- 1 Gratinadora.
- 1 Freidora.
- 1 Horno.
- 1 Horno microondas.
- 1 Juego de brazos combinados (batidor/triturador).
- 1 mesa para las demostraciones del profesor.
- 2 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
- 1 Exprimidor de cítricos.
- 1 Cortadora de fiambres.
- 1 Máquina de picar carne.
- 1 Tajo para cortar carne.
- 1 Máquina para hacer vacío.
- 1 Dispensador rollo de papel.
- Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos sin
mezclarlos.
- Congelador en forma de armario o arcón.
- Mesas de trabajo convencionales.
- Seno de fregadero de acero inoxidable encastrado en mesa o encimera de
acero inoxidable.
- Lavamanos a pedal.
- Balanza eléctrica de 10 kg. aprox.
- Contenedor especial para basura de 56 cm. de diámetro y 70 cm. de altura.
- Herramientas y utensilios.
- Batería de cocina.
- Elementos de protección.
3
La superficie de los espacios e instalaciones estarán en función de su tipología y del número de
participantes. Tendrán como mínimo los metros cuadrados que se indican para 15 participantes y el
equipamiento suficiente para los mismos.
En el caso de que aumente el número de participantes, hasta un máximo de 30, la superficie de las
aulas se incrementará proporcionalmente (según se indica en la tabla en lo relativo a m 2/ participante)
y el equipamiento estará en consonancia con dicho aumento. Los otros espacios fomativos e
instalaciones tendrán la superfie y los equipamientos necesarios que ofrezcan cobertura suficiente
para impartir la formación con calidad.
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse
necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria
correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad y seguridad de los participantes.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones
y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad. Además, en el
caso de teleformación, se ha de disponer del siguiente equipamiento.
Plataforma de teleformación:
La plataforma de teleformación que se utilice para impartir acciones formativas deberá alojar el material
virtual de aprendizaje correspondiente, poseer capacidad suficiente para desarrollar el proceso de
aprendizaje y gestionar y garantizar la formación del alumnado, permitiendo la interactividad y el
trabajo cooperativo, y reunir los siguientes requisitos técnicos de infraestructura, software y servicios:
Infraestructura
- Tener un rendimiento, entendido como número de alumnos que soporte la plataforma, velocidad
de respuesta del servidor a los usuarios, y tiempo de carga de las páginas Web o de descarga
de archivos, que permita:
a) Soportar un número de alumnos equivalente al número total de participantes en las
acciones formativas de formación profesional para el empleo que esté impartiendo el centro
o entidad de formación, garantizando un hospedaje mínimo igual al total del alumnado de
dichas acciones, considerando que el número máximo de alumnos por tutor es de 80 y un
número de usuarios concurrentes del 40% de ese alumnado.
b) Disponer de la capacidad de transferencia necesaria para que no se produzca efecto
retardo en la comunicación audiovisual en tiempo real, debiendo tener el servidor en el que
se aloja la plataforma un ancho de banda mínimo de 300 Mbs, suficiente en bajada y
subida.
- Estar en funcionamiento 24 horas al día, los 7 días de la semana.
Software:
- Compatibilidad con el estándar SCORM y paquetes de contenidos IMS.
- Niveles de accesibilidad e interactividad de los contenidos disponibles mediante tecnologías web
que como mínimo cumplan las prioridades 1 y 2 de la Norma UNE 139803:2012 o posteriores
actualizaciones, según lo estipulado en el capítulo III del Real Decreto 1494/2007, de 12 de
noviembre.
- El servidor de la plataforma de teleformación ha de cumplir con los requisitos establecidos en la
Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los
derechos digitales, por lo que el responsable de dicha plataforma ha de identificar la localización
física del servidor y el cumplimento de lo establecido sobre transferencias internacionales de
datos en los artículos 40 a 43 de la citada Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, así como, en
lo que resulte de aplicación, en el Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 27 de abril de 2016, relativo a la protección de las personas físicas respecto del
tratamiento de datos personales y la libre circulación de estos datos y por el que se deroga la
Directiva 95/46/CE.
- Compatibilidad tecnológica y posibilidades de integración con cualquier sistema operativo, base
de datos, navegador de Internet de los más usuales o servidor web, debiendo ser posible utilizar
las funciones de la plataforma con complementos (plug-in) y visualizadores compatibles. Si se
4
requiriese la instalación adicional de algún soporte para funcionalidades avanzadas, la
plataforma debe facilitar el acceso al mismo sin coste.
- Disponibilidad del servicio web de seguimiento (operativo y en funcionamiento) de las acciones
formativas impartidas, conforme al modelo de datos y protocolo de transmisión establecidos en
el anexo V de la Orden/TMS/369/2019, de 28 de marzo.
Servicios y soporte
- Sustentar el material virtual de aprendizaje de la especialidad formativa que a través de ella se
imparta.
- Disponibilidad de un servicio de atención a usuarios que de soporte técnico y mantenga la
infraestructura tecnológica y que, de forma estructurada y centralizada, atienda y resuelva las
consultas e incidencias técnicas del alumnado. Las formas de establecer contacto con este
servicio, que serán mediante teléfono y mensajería electrónica, tienen que estar disponibles para
el alumnado desde el inicio hasta la finalización de la acción formativa, manteniendo un horario
de funcionamiento de mañana y de tarde y un tiempo de demora en la respuesta no superior a
48 horas laborables.
- Personalización con la imagen institucional de la administración laboral correspondiente, con las
pautas de imagen corporativa que se establezcan.
Con el objeto de gestionar, administrar, organizar, diseñar, impartir y evaluar acciones formativas a
través de Internet, la plataforma de teleformación integrará las herramientas y recursos necesarios a
tal fin, disponiendo, específicamente, de herramientas de:
- Comunicación, que permitan que cada alumno pueda interaccionar a través del navegador con
el tutor-formador, el sistema y con los demás alumnos. Esta comunicación electrónica ha de
llevarse a cabo mediante herramientas de comunicación síncronas (aula virtual, chat, pizarra
electrónica) y asíncronas (correo electrónico, foro, calendario, tablón de anuncios, avisos). Será
obligatorio que cada acción formativa en modalidad de teleformación disponga, como mínimo,
de un servicio de mensajería, un foro y un chat.
- Colaboración, que permitan tanto el trabajo cooperativo entre los miembros de un grupo, como
la gestión de grupos. Mediante tales herramientas ha de ser posible realizar operaciones de alta,
modificación o borrado de grupos de alumnos, así como creación de «escenarios virtuales» para
el trabajo cooperativo de los miembros de un grupo (directorios o «carpetas» para el intercambio
de archivos, herramientas para la publicación de los contenidos, y foros o chats privados para
los miembros de cada grupo).
- Administración, que permitan la gestión de usuarios (altas, modificaciones, borrado, gestión de
la lista de clase, definición, asignación y gestión de permisos, perfiles y roles, autenticación y
asignación de niveles de seguridad) y la gestión de acciones formativas.
- Gestión de contenidos, que posibiliten el almacenamiento y la gestión de archivos (visualizar
archivos, organizarlos en carpetas –directorios- y subcarpetas, copiar, pegar, eliminar,
comprimir, descargar o cargar archivos), la publicación organizada y selectiva de los contenidos
de dichos archivos, y la creación de contenidos.
- Evaluación y control del progreso del alumnado, que permitan la creación, edición y realización
de pruebas de evaluación y autoevaluación y de actividades y trabajos evaluables, su
autocorrección o su corrección (con retroalimentación), su calificación, la asignación de
puntuaciones y la ponderación de las mismas, el registro personalizado y la publicación de
calificaciones, la visualización de información estadística sobre los resultados y el progreso de
cada alumno y la obtención de informes de seguimiento.
Material virtual de aprendizaje:
El material virtual de aprendizaje para el alumnado mediante el que se imparta la formación se
concretará en el curso completo en formato multimedia (que mantenga una estructura y funcionalidad
homogénea), debiendo ajustarse a todos los elementos de la programación (objetivos y resultados de
aprendizaje) de este programa formativo que figura en el Catálogo de Especialidades Formativas y
cuyo contenido cumpla estos requisitos:
- Como mínimo, ser el establecido en el citado programa formativo del Catálogo de Especialidades
Formativas.
5
- Estar referido tanto a los objetivos como a los conocimientos/ capacidades cognitivas y prácticas,
y habilidades de gestión, personales y sociales, de manera que en su conjunto permitan
conseguir los resultados de aprendizaje previstos.
- Organizarse a través de índices, mapas, tablas de contenido, esquemas, epígrafes o titulares de
fácil discriminación y secuenciase pedagógicamente de tal manera que permiten su comprensión
y retención.
- No ser meramente informativos, promoviendo su aplicación práctica a través de actividades de
aprendizaje (autoevaluables o valoradas por el tutor-formador) relevantes para la adquisición de
competencias, que sirvan para verificar el progreso del aprendizaje del alumnado, hacer un
seguimiento de sus dificultades de aprendizaje y prestarle el apoyo adecuado.
- No ser exclusivamente textuales, incluyendo variados recursos (necesarios y relevantes), tanto
estáticos como interactivos (imágenes, gráficos, audio, video, animaciones, enlaces,
simulaciones, artículos, foro, chat, etc.). de forma periódica.
- Poder ser ampliados o complementados mediante diferentes recursos adicionales a los que el
alumnado pueda acceder y consultar a voluntad.
- Dar lugar a resúmenes o síntesis y a glosarios que identifiquen y definan los términos o vocablos
básicos, relevantes o claves para la comprensión de los aprendizajes.
- Evaluar su adquisición durante y a la finalización de la acción formativa a través de actividades
de evaluación (ejercicios, preguntas, trabajos, problemas, casos, pruebas, etc.), que permitan
medir el rendimiento o desempeño del alumnado.
Aula virtual
SI. La formación presencial puede impartirse mediante aula virtual
Ocupaciones y puestos de trabajo relacionados
9310 Ayudantes de cocina
9320 Preparadores de comidas rápidas
5110 Cocineros asalariados
5120 Camareros asalariados
5000 Camareros y cocineros propietarios
1421 Directores y gerentes de restaurantes
1422 Directores y gerentes de bares, cafeterías y similares
1429 Directores y gerentes de empresas de catering y otras empresas de
restauración
2153 Dietistas y nutricionistas
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional
Manipulación de alimentos e higiene alimentaria
Requisitos oficiales de las entidades o centros de formación
Estar inscrito en el Registro de entidades de formación (Servicios Públicos de Empleo)
Centro móvil
Es posible impartir esta especialidad en centro móvil.
6
OBJETIVO
Adquirir los conocimientos, destrezas y habilidades necesarios para elaborar las principales recetas, de la
cocina de temporada.
DURACIÓN EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN: 30 horas
Mixta: Duración de formación presencial: 7 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
Conocimiento y aplicación de las normas de higiene y manipulado específicas por crisis
sanitaria.
Identificación de los principales productos de temporada.
Descripción y elaboración de los entrantes de temporada.
- Propiedades de los diferentes ingredientes en la elaboración de entrantes.
- Realizar las recetas principales en la elaboración de entrantes.
- Definir las pautas para un correcto cocinado.
Descripción y elaboración de los primeros platos de temporada.
- Propiedades de los diferentes ingredientes en la elaboración de los primeros platos.
- Realizar las recetas principales en la elaboración de primeros platos.
- Definir las pautas para un correcto cocinado.
Descripción y elaboración de los platos principales de temporada.
- Propiedades de los diferentes ingredientes en la elaboración de los platos principales.
- Realizar las recetas principales en la elaboración de los platos principales.
- Definir las pautas para un correcto cocinado.
Descripción y elaboración de postres ligeros de temporada.
- Propiedades de los diferentes postres ligeros.
- Realizar y elaborar las principales recetas de los postres ligeros.
- Definir las pautas para un correcto cocinado.
Habilidades de gestión, personales y sociales
Desarrollo de actitud positiva hacia las personas que comparten el entorno de trabajo (cocina)
y hacia los clientes.
Trabajo con autonomía en las dependencias de cocina.
Demostración de iniciativa en el conocimiento de los diferentes productos, calidades, métodos
de conservación para la elaboración de recetas de temporada
Seguimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos necesarias para un correcto
manipulado de los alimentos tanto en la elaboración de alimentos como en el servicio de mesa.
7
EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA
La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y
continua, durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida
del alumnado.
La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para
comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de
la misma.
Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de
corrección y puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de
medida para evaluar los resultados alcanzados por los participantes.
La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.
8