OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR
ANEXO II
Duración de la formación asociada: 290 horas
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
Denominación: Operaciones básicas de restaurante y bar. MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas)
x UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30
Código: HOTR0208 horas)
x UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30
Familia Profesional: Hostelería y turismo horas)
x UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el
Nivel de cualificación profesional: 1 restaurante. (60 horas)
Cualificación profesional de referencia: MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. (120 horas)
x UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero) (30 horas)
x UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de horas)
profesionalidad:
x UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)
UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
MP0015: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de
UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar
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restaurante y bar. (80 horas)
bebidas sencillas y comidas rápidas.
Competencia general: II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, Unidad de competencia 1
ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,
preparación y conservación de alimentos y bebidas. Denominación: ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Entorno Profesional: Nivel: 1
Ámbito profesional: Código: UC0257_1
Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en Realizaciones profesionales y criterios de realización
medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños
establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y
menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y
Sectores productivos: las instrucciones recibidas.
CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la
Sectores productivos: Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y ropa de trabajo establecida.
subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados
de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad
su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). y contaminación medioambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados: correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los
equipos y útiles.
Ayudante de camarero. CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la
Ayudante de bar. persona adecuada.
Ayudante de economato.
Auxiliar de colectividades. RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la
Empleado de pequeño establecimiento de restauración. decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo
con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.
BOE núm. 216
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
CR2.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas
se colabora, siguiendo órdenes de servicio del día o procedimientos que las
Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.
sustituyan, y ejecutando:
BOE núm. 216
- El alineado y equilibrado mesas. - Las necesidades del servicio.
- El repaso del material para el montaje. - El momento de utilización.
- El montaje de mesas. CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza
- El montaje de aparadores. según instrucciones y teniendo en cuenta:
- La revisión y puesta en marcha de equipos. - Las normas operativas del establecimiento.
- La preparación del pequeño material. - La distribución de la zona según previsiones y reservas.
- La revisión de cartas y menús. - La ventilación del local.
CR2.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y - El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.
bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en: - El cambio de mantelería.
- La colocación de elementos decorativos en los lugares indicados; - La supervisión y desconexión de los equipos de servicio.
- El mantenimiento de plantas y flores. - El cierre del local.
- El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea. CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas
- La selección de la ambientación musical. del establecimiento, teniendo en cuenta:
- El control de volumen de la música. - La limpieza y desinfección de útiles y equipos.
- El control del ambiente térmico previsto. - Los desbarasados.
- El traslado de material.
RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones - La recogida de lencería.
recibidas y realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de - La ventilación del local.
restauración. - La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo.
CR3.1 En la verificación de la comanda antes de servir, se comprueba que los - El cierre de la instalación.
productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes.
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CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en
él teniendo en cuenta: Contexto profesional
- Las instrucciones recibidas:
- Las normas operativas del establecimiento; Medios de producción y/o creación de servicios
- La fórmula de restauración; Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios pr-
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio; opios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias y
- El tipo de servicio; bebidas. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías.
- El desarrollo lógico del servicio; Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
- Las normas elementales de protocolo en el servicio.
Productos o resultado del trabajo
CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él:
Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de
- Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.
apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y
- Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la
bebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Realización
solicitud del cliente.
de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Operaciones de post-
- Mostrando una correcta actitud de servicio.
servicio efectuadas.
- Aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.
- Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento
Información utilizada o generada
adecuados.
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos,
- Transportando el material “desbarasado” al office con rapidez y eficacia.
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (vales
CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente
interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Menús y cartas. Normas de seguridad e
al superior jerárquico y, en caso de ausencia de éste, se adoptan medidas
higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
correctoras sencillas.
CR3.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en el Unidad de competencia 2
marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a
sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven. Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y
CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. PREPARAR Y PRESENTAR BEBIDAS SENCILLAS Y COMIDAS RÁPIDAS
RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas. Nivel: 1
CR4.1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguiente
servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta: Código: UC0258_1
- Las normas operativas del establecimiento.
- El tipo de envasado.
- Las características de conservación.
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Realizaciones profesionales y criterios de realización CR3.2 Los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de la preparación y
servicio a realizar.
RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su CR3.3 La preparación de la bebida sencilla se realiza:
uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas. - Utilizado los recipientes adecuados.
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos - Aplicando técnicas básicas.
adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de - Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la
seguridad e higiene. manipulación de alimentos y bebidas.
CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados - Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mínimo
en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible plazo de tiempo.
toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental. - Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles - Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el
se interpretan y aplican para su correcta conservación. mínimo tiempo posible.
CR1.4 Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con: - Procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia.
- Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos. CR3.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que ésta se ajusta
- La calidad definida. plenamente a la petición del cliente.
- La fecha de caducidad. CR3.5 Las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida se
- El embalaje adecuado. realizan ajustándose al tipo de servicio, definición del producto o normas
- La temperatura de conservación idónea. preestablecidas.
- Los registros sanitarios. CR3.6 La temperatura idónea de servicio de las bebidas se mantiene,
CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta: comprobando que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro.
- Sus características organolépticas. CR3.7 El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha
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- Temperatura y grado de humedad de conservación. preparado las bebidas se mantiene.
- Normas básicas de almacenamiento. CR3.8 El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo
- Indicaciones del producto. instrucciones o normas de servicio y atención al cliente, según el protocolo
- Factores de riesgo. establecido.
- Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. CR3.9 Los medios establecidos para todo el proceso de preparación de bebidas
CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios.
establecidos. CR3.10 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de
CR1.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la responsabilidad.
persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.
CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Preparar y presentar comidas rápidas de acuerdo con la definición del producto y
las normas básicas de su elaboración.
RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y
posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en equipos que se precisan se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o
función de las necesidades del servicio. procedimiento que la sustituya.
CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza CR4.2 La elaboración de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos
siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio. combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a
CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se características de presentación tales como:
formalizan siguiendo instrucciones previas. - La temperatura (calientes o fríos).
CR2.3 Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas y comidas - El sabor (dulces o salados).
rápidas se disponen en los lugares previstos. - La complejidad (sencillos o múltiples).
CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades - La naturaleza del soporte y tipo pan utilizado, en su caso.
establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio. CR4.3 El acabado y presentación de las comidas rápidas se realiza atendiendo a
CR2.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.
su cantidad a la persona o departamento adecuados. CR4.4 El almacenamiento de las comidas rápidas se realiza siguiendo los
CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el procedimientos establecidos y teniendo en cuenta:
proceso. - Las características de cada tipo de comida rápida.
CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. - Los recipientes, envases, expositores y equipos asignados.
- Las temperaturas y humedad adecuadas.
RP3: Preparar, presentar y servir bebidas sencillas de acuerdo con el tipo de servicio, CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso
la definición del producto o las normas básicas de su elaboración. se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR4.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento,
BOE núm. 216
CR3.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y
equipos necesarios se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o evitando fuentes de contaminación.
procedimiento que la sustituya.
BOE núm. 216
RP5: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas Asociado a la unidad de competencia:
rápidas y géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o
normas establecidas UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
CR5.1 La conservación, envasado y regeneración de las comidas rápidas se realiza
Duración: 120 horas
para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el pro-
ducto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: UNIDAD FORMATIVA 1
- Las características de la comida en cuestión.
- Los procedimientos establecidos. Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-
- Los recipientes, envases y equipos asignados. SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
- Las temperaturas adecuadas.
- En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío. Código: UF0053
CR5.2 La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza
utilizando métodos sencillos preestablecidos. Duración: 30 horas
CR5.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre
los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 en lo
CR5.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.
productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.
CR5.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los Capacidades y criterios de evaluación
procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios. C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las
CR5.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de
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proceso. toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CR5.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de
Contexto profesional
alimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío. comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas,
Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Máquinas modos de utilización y respeto al medioambiente.
de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de bebidas y comidas CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los
rápidas. Utensilios propios de bodega. Géneros culinarios y bebidas. Material de adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de
acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería producción o servicio de alimentos y bebidas.
apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes,
identificando sus posibles causas.
Productos o resultado del trabajo CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos
Recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías efectuado. Registro de de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar
datos en los soportes establecidos cumplimentado. Preparación y presentación de las instalaciones.
bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas.
Contenidos
Información utilizada o generada
Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias, 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
"comandas", facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, consumos, etc.). producción y servicio de alimentos y bebidas
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
manipulación de alimentos. - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Concepto de alimento.
MÓDULO FORMATIVO 1 - Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Denominación: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de
Código: MF0257_1 transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Nivel de cualificación profesional: 1 - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
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- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Riesgos asociados a su manipulación.
contribuyentes. - Mantenimiento de uso necesario.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. en función de tipo y volumen de servicio.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,
- Manejo de residuos y desperdicios. verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. obtener resultados predeterminados.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del
obligatoria. mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. bebidas.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.
(APPCC). CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de
alimentos y bebidas.
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de
servicio de alimentos y bebidas apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.
- Características principales de uso. CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos,
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- Medidas de seguridad y normas de almacenaje. incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las
- Interpretación de las especificaciones. instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales predeterminados.
básicos. CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución. la persona adecuada.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de Contenidos
producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos. 1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
- Uniformes del personal de restaurante-bar - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
UNIDAD FORMATIVA 2 2. Los establecimientos de servicio a colectividades
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
Denominación: USO DE LA DOTACIÓN BÁSICA DEL RESTAURANTE Y ASISTENCIA - Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos
EN EL PRESERVICIO establecimientos.
Código: UF0058 3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de
restaurante
Duración: 30 horas - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 excepto
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias y con la RP2.
Capacidades y criterios de evaluación característicos.
- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de
C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación accidentes.
básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su
rendimiento óptimo. 4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
CE1.1 Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los elementos que - Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante, - Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición
describiendo: de material según tipo de servicio.
BOE núm. 216
- Funciones. - Formalización de la documentación necesaria.
- Normas de utilización. - Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
- Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. Ɠ Repaso y preparación del material de servicio.
BOE núm. 216
Ɠ Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo. Contenidos
Ɠ Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de
ambientación según tipo y modalidad de servicio. 1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
Ɠ Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos. - Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
- Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y
UNIDAD FORMATIVA 3 cenas.
- El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.
Denominación: SERVICIO BÁSICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y TAREAS DE - Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.
POSTSERVICIO EN EL RESTAURANTE - Formalización de comandas sencillas.
- Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.
Código: UF0059 - Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.
Duración: 60 horas 2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de
alimentos y bebidas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con la - Tipos y modalidades de postservicio.
RP4. - Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.
Capacidades y criterios de evaluación
3. Participación en la mejora de la calidad
C1: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, - Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y
evitar resultados defectuosos.
atendiendo debidamente al cliente.
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CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de
Orientaciones metodológicas
uso común.
CE1.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio. Formación a distancia:
CE1.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:
- De acuerdo con las instrucciones definidas. Número máximo de horas a
- Con rapidez y eficacia. Unidades formativas
impartir a distancia
- Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso. Unidad formativa 1 20
CE1.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las Unidad formativa 2 10
tareas encomendadas. Unidad formativa 3 20
CE1.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten
adecuadas. Secuencia:
CE1.6 Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.
CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Para acceder a las unidades formativas 2 y 3 se debe haber superado la unidad
formativa 1
C2: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas,
aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes. MÓDULO FORMATIVO 2
CE2.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas
básicas. Denominación: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS
CE2.2 Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan
para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se Código: MF0258_1
Nivel de cualificación profesional: 1
refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada,
teniendo en cuenta las normas de seguridad.
Asociado a la unidad de competencia:
CE2.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer
existencias de bebidas y de complementos. UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar
CE2.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los bebidas sencillas y comidas rápidas.
procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas
higiénico-sanitarias. Duración: 120 horas
CE2.5 Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de
finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las nor- UNIDAD FORMATIVA 1
mas de seguridad.
CE2.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-
y material y posibles averías, anomalías o incidencias. SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
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Código: UF0053 - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información
obligatoria.
Duración: 30 horas - Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
RP3, RP4 y RP5 en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones
higiénico-sanitarias. 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
Capacidades y criterios de evaluación - Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las - Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de - Interpretación de las especificaciones.
toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado básicos.
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de - Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
alimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, producción y servicio de alimentos y bebidas
modos de utilización y respeto al medioambiente. - Uniformes de cocina: tipos.
CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de - Uniformes del personal de restaurante-bar.
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producción o servicio de alimentos y bebidas.
CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, UNIDAD FORMATIVA 2
identificando sus posibles causas.
CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos Denominación: APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar EN EL BAR
las instalaciones.
Código: UF0060
Contenidos
Duración: 30 horas
1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y la RP2
excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las
sanitarias.
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Capacidades y criterios de evaluación
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos distribución.
- Concepto de alimento. CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. alimentos y bebidas suministrados.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-
transmisión alimentaria. calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria,
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores consumo inmediato.
contribuyentes. CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de
- Manejo de residuos y desperdicios. almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
BOE núm. 216
departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. establecimientos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
BOE núm. 216
C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,
aplicaciones, variedades y cualidades. verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo
describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación. los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados
CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades. predeterminados.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.
C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de
Contenidos bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y
siguiendo las instrucciones recibidas.
1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de
restaurante-bar diversos criterios:
- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, - Componentes básicos.
documentación y aplicaciones. - Técnicas aplicables.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. - Tipo de servicio.
- Controles de almacén. - Otros.
CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más
2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar significativas indicando:
- Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y - Fases de aplicación y procesos.
aplicaciones básicas. - Procedimientos y modos operativos.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que - Instrumentos base que se deben utilizar.
le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. - Resultados que se obtienen.
Sábado 6 septiembre 2008
CE2.3 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros
3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas. o necesidades de servicio.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. CE2.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para
poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.
CE2.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de
UNIDAD FORMATIVA 3 bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan,
en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de
Denominación: PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.
EL BAR CE2.6 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.
CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Código: UF0061
C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas
Duración: 60 horas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
CE3.1 Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos,
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4 y sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de
RP5 RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones restauración.
higiénico-sanitarias. CE3.2 Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de
elaboraciones, indicando:
Capacidades y criterios de evaluación
- Fases de aplicación y procesos.
- Procedimientos y modos operativos.
C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
- Instrumentos base que se deben utilizar.
básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Resultados que se obtienen.
CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los CE3.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de
equipos y maquinaria del departamento de bar, describiendo: las técnicas que se precisen.
- Funciones. CE3.4 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder
- Normas de utilización. aplicar las técnicas culinarias en cuestión.
- Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la
- Riesgos asociados a su manipulación. obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que
- Mantenimiento de uso necesario. las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa
CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en higiénico-sanitaria.
función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
producción. un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
CE3.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
36324
C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, - Normas básicas de preparación y conservación.
conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las - Servicio en barra.
necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.
CE4.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y 7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de
regeneración de bebidas y alimentos. mayor consumo en el bar
CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación - Clasificación, características y tipos.
y envasado de uso más común. - Identificación de las principales marcas.
CE4.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y - Servicio y presentación en barra.
productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y
destino o consumo asignados. 8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, - Definición y tipologías.
conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas. - Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de
resultados.
- Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y
Contenidos sándwiches.
- Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del
1. El bar como establecimiento y como departamento
producto y estándares de calidad predeterminados.
- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
- Definición y clasificación.
2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
- Tipos y técnicas.
Sábado 6 septiembre 2008
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Decoraciones básicas.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas sencillas.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.
- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de
accidentes.
10. Participación en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad.
3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
- Definición, identificación de los principales equipos asociados.
evitar resultados defectuosos.
- Clases de técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas. Orientaciones metodológicas
4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y Formación a distancia:
presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar
- Identificación y clases. Número máximo de horas a
Unidades formativas
- Identificación de equipos asociados. impartir a distancia
- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. Unidad formativa 1 20
- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, Unidad formativa 2 10
conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando Unidad formativa 3 20
técnicas y métodos adecuados.
Secuencia:
5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas
Para acceder a las unidades formativas 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa
- Clasificación, características, tipos.
1
- Esquemas de elaboración: fases más importantes.
- Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES
helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR.
- Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.
- Conservación de bebidas que lo precisen. Código: MP0015
- Servicio en barra.
Duración: 80 horas
BOE núm. 216
6. Preparación y presentación de bebidas combinadas
- Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado
para su consumo.
BOE núm. 216
Capacidades y criterios de evaluación CE4.5 Colaborar en la formalización y distribución de las comunicaciones relativas
a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.
C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su C5: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
rendimiento óptimo. distribución.
CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos CE5.1 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e
en función de tipo y volumen de servicio. instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. CE5.2 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria,
CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de tanto los equipos de control, como los propios géneros destinados al almacén o a
restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y consumo inmediato
obtener resultados predeterminados. CE5.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,
ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos y de cuerdo con el
C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente
mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y la normativa higiénico-sanitaria.
bebidas. CE5.4 Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento,
CE2.1 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los
apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas distintos tipos de establecimientos.
condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. CE5.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en
CE2.2 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las
Sábado 6 septiembre 2008
instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad C6: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación
predeterminados. de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando
CE2.3 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.
la persona adecuada. CE6.1 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros
necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados
C3: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, o necesidades de servicio.
utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y CE6.2 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para
atendiendo debidamente al cliente. poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.
CE3.1 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio. CE6.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de
CE3.2 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas: bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan,
- De acuerdo con las instrucciones definidas. en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de
- Con rapidez y eficacia. acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.
- Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso. CE6.4 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.
CE3.3 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las CE6.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
tareas encomendadas.
CE3.4. Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten C7: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación
adecuadas. de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
CE3.5. Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas. CE7.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de
CE3.6 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. las técnicas que se precisen.
CE7.2 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder
C4: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicar las técnicas culinarias en cuestión.
aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes. CE7.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la
CE4.1 Realizar las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que
de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa
preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en higiénico-sanitaria.
cuenta las normas de seguridad. CE7.4 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
CE4.2 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
existencias de bebidas y de complementos. CE7.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
CE4.3 Colaborar en las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y
los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las
normas higiénico-sanitarias.
CE4.4 Desarrollar correctamente los procesos de trabajo de preparación para otro
servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y
aplicando las normas de seguridad.
36326
C8: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, - Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de
conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las
necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. normas de seguridad.
CE8.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y - Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.
productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y - Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de
destino o consumo asignados. áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su
CE8.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en
conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas. cuenta las normas de seguridad.
C9: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 4. Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en
producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones restaurante
alimentarias y contaminación ambiental. - Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y
CE9.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, géneros necesarios para su provisión interna.
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de - Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.
alimentos y bebidas.
- Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.
CE9.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos
de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar
- Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de
los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a
las instalaciones.
consumo inmediato.
C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e - Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,
instrucciones establecidas en el centro de trabajo. ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.
CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en - Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.
Sábado 6 septiembre 2008
los trabajos a realizar. - Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.
CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, 5. Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa. alcohólicas más significativas
CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo. - Colaboración en la mise en place.
CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos. - Prestación de asistencia y/o aplicación con autonomía de las técnicas de
CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.
laboral y protección del medio ambiente. - Realización de operaciones sencillas de decoración y presentación de las
bebidas.
Contenidos - Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
1. Utilización de equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la 6. Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación de
dotación básica del área de restaurante comidas rápidas
- Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos que - Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.
conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante. - Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias
- Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cada en cuestión.
caso. - Prestación de asistencia o ejecución con autonomía de las técnicas culinarias
- Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y del para la obtención de las comidas rápidas.
lugar de trabajo. - Realización de las operaciones de decoración necesarias.
- Preparación y utilización de equipos e instrumentos de acuerdo con las
instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento. 7. Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas
- Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y
2. Realización de tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y productos.
complementos - Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,
- Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas. conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.
- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
- Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo. 8. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del
- Aplicación de técnicas de atención al cliente. medioambiente en restauración
- Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas. - Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación
BOE núm. 216
de alimentos.
3. Realización del proceso de cierre del restaurante
- Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.
BOE núm. 216
- Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos
y géneros culinarios. Superficie m2 Superficie m2
Espacio Formativo
15 alumnos 25 alumnos
9. Integración y comunicación en el centro de trabajo Aula polivalente 30 50
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
Taller de restaurante y bar 90 90
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas. Almacén 20 20
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo. Espacio Formativo M1 M2
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
Aula polivalente X X
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente. Taller de restaurante y bar X X
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES Almacén X X
Espacio Formativo Equipamiento
Experiencia profesional - Pizarras para escribir con rotuladores.
requerida en el ámbito de - Equipos audiovisuales.
la unidad de competencia - Rotafolios.
Sábado 6 septiembre 2008
Módulo Formativo Titulación requerida Aula polivalente
- Material de aula
Si se Si no se - Mesa y silla para formador.
cuenta con cuenta con - Mesas y sillas para alumnos.
titulación titulación - Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder
realizar un adecuado servicio.
xLicenciado en Ciencia y - Mesas de comedor de distintas formas y tamaños.
Tecnología de los Alimentos - Tableros, medias lunas y cuartos de luna.
xLicenciado en Veterinaria - Sillas.
Taller de restaurante y
xTécnico Superior en - Aparador de comedor.
MF0257_1: Restauración bar
1 año - Gueridones (mesas auxiliares).
Servicio básico de xTécnico en cocina 3 años (Area de comedor) - Carros diversos (propios de comedor).
restaurante-bar xCertificado de profesionalidad - Chambrer.
de nivel 3 de la familia - Calentadores de platos.
profesional Hostelería y - Vitrina expositora (material que sirva de ayuda
Turismo en el área profesional pedagógica).
de restauración
xLicenciado en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
xLicenciado en Veterinaria
xTécnico Superior en
MF0258_1: Restauración
Aprovisionamiento, xTécnico en cocina
1 año 3 años
bebidas y comidas xCertificado de profesionalidad
rápidas de nivel 3 de la familia
profesional Hostelería y turismo
en el área profesional de
restauración
36328
Espacio Formativo Equipamiento ANEXO III
El bar requiere de:
- Una barra o mostrador con botelleros (frigoríficos). I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
- Fregadero.
- Sotobanco, con frigorífico que sirva para soporte de
Denominación: Operaciones básicas de pisos en alojamientos
cafetera.
- Estanterías para la colocación de bebidas. Código: HOTA0108
- Frigorífico botellero.
- Cafetera express. Familia Profesional: Hostelería y turismo
- Molinillo y dosificador de café.
Taller de restaurante y - Plancha. Nivel de cualificación profesional: 1
- Tostadora.
bar
- Termo para leche. Cualificación profesional de referencia:
(Area de bar) - Licuadora.
- Batidora. HOT222_1: Operaciones básicas de pisos en alojamientos (RD 1228/2006 de 27 de
- Exprimidor. octubre)
- Productora o de hielo.
- Picadora de hielo. Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
- Lavavajillas, lavavasos. profesionalidad:
- Microondas.
- Mesas y sillas para salón y terraza. UC0706_1 Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.
Sábado 6 septiembre 2008
- Taburetes para barra de bar. UC0707_1Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de
alojamiento.
Almacén Estanterías. UC0708_1 Realizar las actividades de planchado y arreglo de ropa, propias de
establecimientos de alojamiento.
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban Competencia general:
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes,
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e así como lavar, planchar y arreglar la ropa del establecimiento y de los usuarios en
higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y distintos tipos de alojamientos, consiguiendo la calidad y aplicando las normas de
seguridad de los participantes. seguridad e higiene establecidas en el sector profesional correspondiente.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y Entorno Profesional:
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el
suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para Ámbito profesional:
atender a número superior.
Desarrolla su actividad profesional en todo tipo de hoteles y en otros alojamientos
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapaciad se realizarán las turísticos tales como balnearios, apartamentos turísticos, ciudades de vacaciones o
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de establecimientos de turismo rural. También puede desarrollar su actividad en
igualdad. alojamientos no turísticos tales como centros sanitarios, residencias de estudiantes,
residencias para la tercera edad. Realiza sus funciones bajo la dependencia del superior
jerárquico encargado de la sección, departamento o área correspondiente.
Sectores productivos:
Ejerce su actividad, fundamentalmente, en el sector de la hostelería y, especialmente, en
el subsector de alojamiento turístico, aunque también puede ubicarse en sectores tales
como el educativo, el sanitario o el de servicios sociales, en cuyo marco se engloban
determinados tipos de alojamientos no turísticos.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
BOE núm. 216
9121.008.3 Camarera de pisos (hostelería).
9121.007.2 Mozo de habitación o valet.